النقانق محلية الصنع - كيف ولماذا ولماذا. جميع الفروق الدقيقة والتكنولوجيا وصفة خطوة بخطوة مع الصور

النقانق هي في الأساس لحم مفروم مختلط بشكل صحيح (مستحلب) في قشرة بقطر معين ويتم طهيه بشكل صحيح ، وفي هذه الوصفة سنتعرف على التكنولوجيا الحقيقية وبعض الفروق الدقيقة في طهي هذا الطبق الذي يبدو بسيطًا. الشيء الأكثر أهمية هو أن نفهم حقيقة واحدة بسيطة ، أن طهي اللحم المفروم البسيط في عبوة ليس نقانقًا بالنسبة لك ، إنه مجرد لحم مفروم مسلوق. وكيف نجعلها لذيذة وجميلة ، سنتعلم في هذا المقال.

المعدات والمكونات

يمكنك طهي النقانق في المنزل بطريقة بسيطة أو صحيحة. للحصول على طريقة بسيطة ، نحتاج فقط إلى مفرمة لحم بها فوهة خاصة ومقياس حرارة للطهي. من أجل الطهي السليم ، بالإضافة إلى مطحنة اللحم ومقياس الحرارة ، ستحتاج أيضًا إلى قاطع (خلاط قوي) ومحقنة سجق ومقياس حرارة آخر.
المكونات. اللحوم ، شحم الخنزير (أو المواد الخام الخالية من الدهن والدهون) ، ملح الطعام ، ملح النتريت ، الفلفل ، التوابل ، الفوسفات (السيترات). قذيفة إلزامية ، يمكن أن تكون مصطنعة أو طبيعية (شيريفا). وترد نسب مفصلة أدناه في هذه المادة.

قليلا عن الكيمياء في السجق محلية الصنع

تثور أسئلة كثيرة حول النقانق المبتدئة أو ربات البيوت البسيطة على أساس استخدام الكيمياء في النقانق المنزلية. سأتحدث عن كل مكون مثير للجدل.

• أول ما يبصق به عشاق "المركبات المثالية" هو ملح النتريت. هذا هو كلوريد الصوديوم بسيط (ملح الصخور) مع إضافة نتريت الصوديوم NaNO2. محتوى هذا الأخير يختلف في هذا الملح من حوالي 0،3-0،5 ٪ من الحجم الكلي. ما هذا؟ أساسا للون وردي جميل وللحماية من البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة. هناك مرض فظيع مثل التسمم الغذائي. نتريت الصوديوم هو الذي يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتي تسبب هذا العداء. على السؤال ، هل من الممكن الاستغناء عن ملح النتريت؟ بالتأكيد نعم! منتجك فقط سيكون رماديًا وقبيحًا ، وإذا كان هناك خطأ في التكنولوجيا ، فهناك خطر الإصابة بالمرض.
• والثاني هو الفوسفات أو السترات. المشكلة هنا هي على النحو التالي. في اللحوم الطازجة (في موعد لا يتجاوز 4-6 ساعات بعد ذبح الحيوان) توجد الفوسفات في شكله الطبيعي. مع مرور الوقت ، فإنها تتفكك على المستوى الكيميائي. نحن فقط نضيفهم إلى اللحم ، ونرفع اللحم إلى مستوى الزوج. إذا بدونها ، فهناك خطر كبير في الحصول على زواج. علاوة على ذلك ، سنناقش هذا بمزيد من التفصيل. هل من الممكن الاستغناء عنها؟ نعم! ولكن هناك خطر تدمير كل شيء.

تكنولوجيا الطبخ والمكونات

هناك بعض القواعد لنتذكرها. في أي وقت أثناء معالجة اللحوم ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 12 درجة مئوية. هذه هي المرة الأولى التي نحتاج فيها إلى مقياس حرارة. إذا اقتربنا من هذا الرقم ، فإننا نتوقف ، ونضع كل شيء في كيس ثم في الثلاجة. هناك خدعة ، قبل البدء في العمل ، قم بإزالة مفرمة اللحم (الأجزاء الحديدية) في الثلاجة.
لإعداد النقانق ، نحتاج إلى مواد اللحوم الخام (لحم البقر 800 جرام ولحم الخنزير المقدد 200 جرام) ، ملح الطعام 10 جرام ، ملح النتريت 10 جرام ، خليط الفلفل الأرضي 2-4 جرام ، الفوسفات 3 جرام ، الآيس كريم 300 جرام (ماء مثلج أو حليب) ، التوابل على النحو المرغوب فيه ، كتلة schwart كما هو مطلوب (الكولاجين) ، قذيفة. يتم إعطاء جميع النسب لسهولة الفهم والحسابات لكل 1 كجم من اللحوم النيئة.
أولاً ، قم بطحن اللحم ولحم الخنزير المقدد مرتين خلال أصغر مفرمة من مفرمة اللحم.
إذا كان هناك قاطع ، قم بطحنه بقطعة. كلما كان التقطيع أفضل ، كلما كانت النقانق أكثر رقة. لا تنس درجة الحرارة.
إضافة التوابل ، مزيج.
نأتي في الماء المثلج (كريم أو الحليب).
نحن نتدخل بنشاط كبير. جودة طويلة وعالية. من الضروري تحقيق امتصاص كامل للماء في اللحوم النيئة. يجب أن يتفاعل البروتين الموجود في اللحم وسيظهر ذلك في الخيوط البيضاء المزعومة. نلتقط قطعة من اللحم المفروم ونكسرها ، إذا رأينا أوتارًا بيضاء تمتد من قطعة إلى أخرى - كل شيء على ما يرام.
نحن نستعد قذيفة والمعدات.
نحن نحشو الحشوة (المستحلب) في القشرة.
ضمادة في الإرادة (أو تحريف).
والخطوة التالية هي الطبخ. يمكن إنتاجه إما في الماء أو في الفرن. هذه هي المرحلة التالية المهمة للغاية. من الضروري تحقيق مثل هذا التوازن بحيث لا يتجاوز الخارج 80 درجة وهذا كل شيء ، دون تجاوز هذه العلامة نرفع درجة الحرارة داخل النقانق إلى 70-71 درجة.
إذا في الماء. تأكد من وضع صريف أو صفيحة على القاع ، يجب ألا تلمس النقانق القاع الساخن مباشرة. املأ الماء ورفع درجة حرارته إلى 80 درجة. نقوم بضبط التدفئة بحيث تكون درجة الحرارة دائمًا ضمن هذا الرقم.
نقوم بتثبيت المسبار في وسط أحد النقانق وننتظر التسخين إلى 70-71 درجة.
عندما يتحقق الهدف ، نقوم بتبريد المنتج في أسرع وقت ممكن في المياه الجارية الباردة.
هذا كل شيء. النقانق جاهزة للأكل. يمكنك أن تأكل على الفور. يمكن تجميدها في الثلاجة. في المستقبل ، نحن ببساطة نتغلى مثل النقانق العادية.

خاتمة عن زواج محتمل

الزواج الأكثر شيوعا في الطهي المنزلية من النقانق والنقانق وغيرها من النقانق وذمة. الاعتراف به سهل للغاية. بعد مرحلة الطهي ، نجد النتيجة التالية: تحت القشرة ، يوجد الكثير من الماء أو العصير أو الدهون ، وتطفو قشرة جافة في الوسط. يحدث هذا إذا كنت قد انتهكت درجة الحرارة أثناء معالجة اللحوم واللحوم المفرومة ، أو أعجن اللحوم المفرومة بشكل جيد في مستحلب أو كانت هناك مشاكل في درجة الحرارة أثناء الطهي ، على سبيل المثال ، سمحت بالتسخين فوق 80 درجة لفترة حرجة.
يتم حل جزء فقط من المشاكل عن طريق الفوسفات (أو سترات). باستخدام هذه المكونات ، من الأرجح أن تحصل على منتج رائع مثالي في كل شيء. تمت الموافقة على جميع المواد المضافة للاستخدام في بلدنا. في السابق ، بشكل عام ، وفقًا لـ GOST ، كان هناك محلول ملحي - إنه أكثر ضررًا وخطورة من ملح النتريت. أما بالنسبة لجرعة النتريت ، صدقوني ، ففوق الجرس في المتجر يبلغ عشر مرات.